Cómo se produce el café: del grano a la taza

Tu café de cada día, considerado con razón una de las bebidas más apreciadas del mundo, ha hecho un largo viaje antes de llegar a tu taza. En este artículo veremos todo el proceso que hay detrás de la producción del café; desde la semilla hasta la taza.

Aunque los 10 líderes principales del mundo en producción de café acaparan el 87 % del mercado, junto a los países reconocidos por su producción es posible encontrar algunos inesperados. Entre las más de 70 naciones implicadas, la mayor parte del comercio mundial procede de los cinco principales países productores de café, concretamente, Brasil, Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopía, seguidos de cerca por Honduras, India, Uganda, México y Perú.

Es probable que la lista cambie pronto como consecuencia del cambio climático y el aumento de las temperaturas, lo que desplazará gradualmente la producción del café de las áreas tropicales y el llamado Cinturón del café a zonas más septentrionales.

En los próximos párrafos, veremos cómo se desarrolla el largo y complejo proceso de producción del café.

En primer lugar, el café es una bebida elaborada a partir de granos de café tostados, es decir, semillas de bayas procedentes principalmente de dos especies de café, Arábica y Robusta. Solo después de secarlas, tostarlas y molerlas se pueden utilizar de forma eficaz para preparar esta tan querida bebida.

Las semillas se suelen plantar en viveros grandes y con sombra. Por lo general, se plantan en la estación de lluvias y tras su germinación se dejan crecer estas jóvenes plántulas por unos días y luego se trasladan a macetas individuales con tierra cuidadosamente formulada, para garantizarles un crecimiento óptimo. A la sombra de la luz, se las riega con frecuencia hasta que estén lo suficientemente vigorosas y robustas como para trasladarlas a su lugar de cultivo permanente.

Según la variedad, los arbustos de café recién plantados tardan aproximadamente de 3 a 4 años en dar frutos, la llamada cereza de café, que se vuelve de color rojo intenso cuando está lista para ser cosechada. La cosecha se suele hacer a mano mediante un proceso duro y laborioso que sigue dos vías diferentes.

La primera se llama stripping, que tiene lugar cuando se desprenden todas las cerezas de la rama de una sola vez, mientras que la otra, conocida como picking, o recolección selectiva, se produce cuando el cosechador recoge sólo las cerezas que están en su punto de maduración. Este método es, sin dudas, más intensivo y extenso, por eso se utiliza principalmente para cosechar los mejores granos. Tras la cosecha, las cerezas se procesan lo antes posible para evitar que se estropeen según dos métodos diferentes.

El método seco es el más antiguo, pero sigue siendo popular en los territorios donde falta el agua. También conocido como “no lavado“ y “natural”, este procesamiento lo llevan a cabo personas que poseen granjas a pequeña escala. Las cerezas recién recogidas se extienden sobre superficies extensas para que se sequen al sol. Para evitar la fermentación y garantizar un secado uniforme, las cerezas se giran y rastrillan regularmente a lo largo del día. Dependiendo del clima, todo el proceso puede continuar durante unas semanas para cada lote de café hasta que el contenido de humedad de las cerezas sea inferior al 11 %.

El segundo, llamado método húmedo, tiene como objetivo eliminar la pulpa de las cerezas de café después de la cosecha. A continuación, el grano se seca solo con el pergamino. Las cerezas recién cosechadas se pasan inicialmente por una máquina despulpadora que separa la cáscara y la pulpa del grano. En segundo lugar, los granos se separan por peso mientras pasan por canales de agua y una serie de tambores giratorios que los separan por tamaño, justo antes de transportarlos a grandes tanques de fermentación llenos de agua. Según una serie de factores, como el clima y la altitud, permanecerán en estos tanques de 12 a 48 horas para eliminar la capa resbaladiza de mucílago. Una vez terminada la fermentación, los granos se sienten ásperos al tacto y están listos para ser enjuagados por canales de agua adicionales antes del secado.

Antes de salir al mercado, los granos de café secos se procesan de la siguiente forma:

•  Descascarillado: las máquinas de descascarillado se utilizan para eliminar la capa de pergamino del café procesado en húmedo.
•  Pulido: esta operación opcional, que permite que los granos alcancen una mayor calidad, tiene por objeto eliminar cualquier astilla mediante el descascarillado.
• Clasificación y selección: en este punto, los granos se clasifican y seleccionan según su tamaño y peso. Este proceso es minucioso y dura varias horas.   

Al final de estas etapas, solo los mejores granos se envasarán para la venta.

Los granos molidos se denominan ahora “café verde” y se recogen en sacos de yute o de sisal. Cargados en contenedores de transporte, se destinan al mercado mayorista.

Es momento del proceso de degustación del café: el café envasado se prueba varias veces para controlar y definir su sabor y calidad. Conocido como tapado, este proceso se lleva a cabo en una sala especial diseñada para potenciarlo. Al igual que la degustación del vino, este paso se centra en el aroma, el cuerpo y el sabor.

A este punto, el tueste solo transforma el café verde en los aromáticos granos marrones que conoces y que compras en las tiendas, cafeterías y bares. Los granos se mantienen en movimiento durante todo el proceso para evitar que se quemen. Cuando alcanzan una temperatura interna de unos 400 grados Fahrenheit, empiezan a ponerse de color marrón mientras el cafeol (el aceite fragante encerrado en su interior) empieza a salir. Este proceso, llamado pirólisis,  es el pilar del tueste que proporciona el sabor y el aroma que todos amamos. Luego, los granos se enfrían inmediatamente. Es importante señalar la razón por la que el tueste suele realizarse en los países importadores: conviene recordar que los granos recién tostados deben llegar al consumidor lo antes posible.

A la hora de moler el café, para conseguir la taza de café más sabrosa de todas, tu propósito debe consistir en molerlo adecuadamente en función del método de preparación. La cantidad de tiempo que la borra de café está en contacto con el agua determina el grado perfecto de molido. En términos generales, cuanto más fino sea el molido, más rápido debe consumirse el café.

Solo te queda preparar el café y saborear sus notas aromáticas, gracias al largo y complejo proceso que te permite servirlo a ti y a tus seres queridos.