Definición de café

Describir un buen café no es sencillo, ya que cada persona tiene sus preferencias. Para muchos, el café es una bebida de primera necesidad. Algunos lo eligen por el sabor y otros lo consumen simplemente para tomarse un descanso o para despabilarse. Si eres amante del café, puede interesarte conocer algunos datos sobre esta infusión y sobre el proceso subyacente. Veamos en detalle la definición de café.

Quizás hayas visto granos de café tostado exhibidos como decoración en tu cafetería favorita. Puede que también hayas visto granos de café enteros en los pasillos de la tienda. Sin embargo, en la planta original, los frutos del café tienen un aspecto muy distinto al del grano después de haberse tostado.

Estos frutos, o bayas, provienen de un árbol que puede llegar a tener hasta 30 metros de altura. El árbol tiene hojas verdes y cerosas, y las bayas crecen en sus ramas. Puedes ver árboles de café con flores y bayas, algunas verdes y otras maduras, listas para cosecharse.

Después de que se abren las primeras flores, las bayas de café pueden tardar unos meses en crecer. Luego, la planta alcanzará la producción total de frutos en unos cinco años de crecimiento. Estas plantas pueden vivir hasta 100 años, pero son más productivas desde los siete hasta los 20 años. Según la variedad del café, los árboles pueden incrementar su producción si se les brinda el cuidado correspondiente. Un árbol de café puede producir hasta diez libras de bayas al año, o dos libras de frutos verdes.

Entonces, ¿qué es el café y qué entendemos por intensidad del café? Café es el nombre que le damos a la bebida que se obtiene mediante la infusión de granos de café molidos y tostados. El grano en sí se encuentra dentro de la baya cuando está madura y lista para cosechar. Los granos de café molidos, tostados y preparados con agua caliente pueden tener un sabor algo acidulado y amargo. Esta bebida tiene varios beneficios para la salud, como la de ser un estimulante suave por contener cafeína. La intensidad es una característica muy vinculada a lo personal. Algunas personas pueden referirse al nivel del cuerpo; otras pueden referirse a la percepción del sabor o amargor.

En términos sencillos, el aroma del café es el olor que emana el café preparado. Puede referirse a los atributos de sabor del grano, que la mayoría de los paladares no pueden percibir de manera precisa. El café recién preparado tiene un aroma más perceptible y persistente, y mejor sabor, que el café recalentado.

El proceso de tueste de los granos de café puede dar como resultado diferentes sabores, que van desde una acidez suave hasta un amargor intenso. Cuanto más se tuestan los granos, más se desarrolla el aroma. Sin embargo, si se tuestan demasiado, pueden echarse a perder algunas de sus buenas cualidades. Los granos de tueste más suave tienen un aroma distintivo, pero difieren de los tuestes medianos. El aroma más comúnmente detectado en el café es el del caramelo y el de la nuez. Por otro lado, los granos de café viejos suelen tener un aroma rancio.

¿A qué hace referencia la intensidad del café? Si bien el término de intensidad es muy frecuentemente utilizado entre quienes consumen café habitualmente, es genérico y puede diferir según la percepción individual. Los catadores utilizan el término intensidad para describir cuán fuerte es el aroma y el cuerpo del café.

El World Coffee Research Sensory Lexicon tiene un conjunto estándar de descripciones de atributos que ayuda a los paneles de expertos a evaluar los sabores del café con fines investigativos. La Rueda del sabor es una herramienta basada en el léxico que detalla cómo describir el sabor del café. Incluye 110 palabras que ayudan a los catadores a entender más sobre cómo describir los aromas del café. Cuenta con más de 800 moléculas aromáticas y sabores relacionados con las propiedades sensoriales del café. La rueda le proporciona al catador información sobre cómo describir el aroma del café en el mismo idioma. De este modo, puede intercambiar información con otros catadores utilizando los mismos términos.

No es necesario ser un profesional para poder usar la Rueda del sabor. Aun si eres principiante, la rueda puede ayudarte a experimentar los diferentes aromas de los granos de café.

Cada círculo tiene una definición específica e incluye una referencia para ayudar a los catadores a aclarar los atributos. Puede ser difícil entender los términos de la Rueda del sabor, pero esta incluye un léxico con una explicación clara de cada palabra, y puedes usar esta referencia para entender mejor el resultado.

Para leer la Rueda del sabor, puedes empezar por el círculo del centro, que muestra la división entre las nueve familias aromáticas principales y su cromaticidad. Una vez determinado el aroma principal, puedes seguir con los círculos externos para dar más especificaciones. Los atributos muestran diferentes colores y tienen pequeños espacios en blanco que diferencian los aromas estrechamente relacionados. Cuanto más alejado esté un espacio en blanco del círculo del centro, más diferirán los sabores entre sí.