Antes de entrar en la técnica, conviene entender qué es lo que realmente se hace al vaporizar la leche.
La leche contiene proteínas, grasas y azúcares naturales (lactosa). Al introducir vapor, ocurren dos cosas simultáneamente: se añade aire para crear espuma y se calienta el líquido. Las proteínas (principalmente caseína y suero de leche) se desenrollan al calentarse y envuelven las burbujas de aire que se han introducido, estabilizándolas en la textura fina y brillante conocida como microespuma.
La temperatura óptima es de 60-65 °C. Dentro de este rango, los azúcares de la leche se caramelizan ligeramente, por lo que la leche bien vaporizada tiene un sabor notablemente más dulce que la leche fría directamente del envase. Por encima de los 68 °C, las proteínas de suero comienzan a descomponerse: la espuma se vuelve inestable, se forman burbujas grandes y desaparece el dulzor natural. Si la temperatura supera los 71 °C, la leche empieza a tener un sabor insípido o ligeramente quemado.
Por eso es importante usar un termómetro, sobre todo al principio. Detén el vaporizado de 3 a 5 grados antes de alcanzar el punto deseado. La temperatura sigue subiendo en la jarra incluso después de retirar la varilla.
