ANDREA CAMASTRA: GASTRONOMÍA POLACA E INSTRUMENTOS DE TECNOLOGÍA DE VANGUARDIA

Con su estilo científico en la cocina, el chef italiano Andrea Camastra reinterpreta la tradición gastronómica polaca en Varsovia con un estilo contemporáneo a través de técnicas culinarias modernas y un trabajo incisivo. Él piensa que para disfrutar de la verdadera comida polaca hay que dejar la ciudad e ir al campo a saborear comidas caseras. Es aquí precisamente donde el chef pullés, de Monopoli, Bari, pone su atención. 

Entender su arte culinario implica investigar la profunda conexión entre la cocina polaca y la cocina de Camastra, y la forma en que se combina con su interés apasionado por la ciencia y su aplicación en la cocina. El chef se incorpora la investigación del químico francés Hervé This sobre gastronomía molecular y su cocina “nota a nota”. Esta técnica gastronómica comienza con el análisis minucioso de las moléculas que componen un determinado ingrediente para entender cuál de ellas es la responsable de su sabor. Luego, se extraen esas moléculas y se usan para darle ese sabor específico a un plato o se combinan con partículas de otros alimentos para crear sabores nuevos que no existen en la naturaleza. Sin embargo, para Camastra, la modernidad es su método, pero no su objetivo. 

A través del uso de la tecnología y una visión despojada de prejuicios,, el chef Camastra profundiza en las tradiciones y prácticas de la cocina polaca para llegar a la esencia de cada plato. Sus interpretaciones del rosół, el caldo por excelencia del almuerzo de los domingos de muchas familias polacas, y el gulasz, el famoso estofado centroeuropeo de carne, consiguen transmitir sabores excepcionales que desencadenan recuerdos y evocan emociones. El chef atraviesa todas las dimensiones de la cocina polaca, desde la más contemporánea y refinada, hasta la más rústica. Un ejemplo de esto es su ‘troć wędrowna’ (trucha marina) con almendras, pimentón verde y azafrán, el homenaje del chef al papel de Polonia como lugar de tránsito de especias y otras exquisiteces. 

En Senses, su restaurante con estrella Michelin en Varsovia, la comida empieza con “chłab ze smalcem” (pan y manteca), un aperitivo típico que un comensal medio espera encontrar en la carta de un restaurante en Polonia, junto con otros pilares de la cocina tradicional polaca, como el “mizeria”, un plato hecho a base de pepino, crema agria y eneldo. También está el “oscypek”, un queso tradicional de los montes Tatras y un clásico en las ferias callejeras que se suele cocinar a la parrilla y se sirve con salsa de arándanos. Todos estos platos, enriquecidos con el componente molecular, se transforman en esferas: una cápsula que explota en la boca para liberar el sabor familiar que inmediatamente transporta al comensal a la cocina de su abuela. 

Después del éxito de Senses, que cerró durante la pandemia, y el logro de la estrella Michelin, el chef inauguró Nuta, inspirado en la cocina polaca con acentos italianos y un sutil toque asiático. Aquí, dentro del prestigioso edificio Ethos, en Plac Trzech Krzyży, una de las principales plazas de Varsovia, el chef ítalo-polaco expresa su creatividad en dos menús: “Virtuoso”, una introducción al mundo de la alta cocina, y “Maestro”, el máximo esplendor de su carrera profesional. 

Mientras está en la cocina, Camastra adora escuchar música, puesto que también es músico desde los ocho años. El chef considera que el aprendizaje y el arte son las principales fuentes de su creativa inspiración culinaria. En un momento de intenso debate sobre la identidad culinaria polaca y su tensión entre tradición e innovación, Camastra toma decisiones culinarias aparentemente iconoclastas, pero que revelan un profundo respeto y amor por la comida de este país.