JESPER KOCH Y LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DE JUTLANDIA MERIDIONAL

Nacido en Åbenrå, una pequeña ciudad danesa de Jutlandia Meridional, en el estrecho entre la península y la isla de Fionia, el chef Jesper Koch no recuerda un momento en que no sintiera pasión y fascinación por la comida. Su vida cotidiana siempre ha estado impregnada de este elemento fundamental. Fue en la acogedora cocina de su abuela, también una cocinera sensacional, donde surgió su entusiasmo por la gastronomía. Juntos, preparaban pescado que ellos mismos capturaban en la cercana bahía de Genner, un pueblo de 748 habitantes, no muy lejos del fiordo del mismo nombre. 

Todos los años, sin falta, cuando los primeros vegetales del verano estaban disponibles, el joven Jesper y su abuela preparaban Snysk, un estofado especial que es una exquisitez tradicional de Jutlandia Meridional, que se sirve con cerdo empanado, jamón ahumado, arenques marinados o anguilas fritas. 

En 2019, el chef Koch abre su primer restaurante, Syttende, con un servicio de diecisiete platos en el piso diecisiete de Steigenberger Alsik Hotel & Spa, en Sønderborg. Syttende representa la visión y el sueño del chef de devolverle algo valioso a la tierra que le dio forma a su cocina a lo largo de los años, con un gran énfasis en la excelencia de los ingredientes, que son especialmente seleccionados con una visión genuina y multicultural para organizar los platos que se ofrecen. El restaurante solo tiene siete mesas, pero para el chef y su personal, cocinar no es un asunto de cantidad, sino de calidad. Syttende recibió su primera estrella Michelin en 2021.

El programa de televisión Koch’en på toppen narra la historia de la inauguración del hotel y del restaurante. En esta interesante y fascinante serie sobre la vida diaria y los extraordinarios eventos del innovador y lujoso Steigenberger Alsik Hotel & Spa, el implacable chef Koch nos deja entrar en su cocina y nos revela un compromiso constante por hacer del restaurante del hotel uno de los mejores del país, a través de divertidas ocurrencias, trabajo duro y camaradería. Es un auténtico viaje al arte de los detalles y una inmersión en el ritmo frenético del chef en este incesantemente ajetreado hotel.

Un elemento distintivo de la gastronomía de Jesper Koch es el sabor ahumado, como el que se encuentra en el plato favorito del chef, el Skrædderduels, o “duelo a medida”, elaborado con cerdo ahumado inmerso en salsa y servido con papas sancochadas. 

El uso de la carne como ingrediente principal de la tradición culinaria de Jutlandia data de 1864.  Después de la Segunda Guerra Mundial, en Schleswig y sus subdivisiones territoriales correspondientes, los carniceros alemanes llegaron a esta región trayendo consigo la tradición de producir carnes ahumadas que influenció la cocina local. Este período se asocia también con los inicios del arte de la pastelería en la región, donde las nueces, los frutos rojos y las frutas de la huerta eran transformados en deliciosos pasteles, postres y pastelitos. Al incorporar estas novedades, en Jutlandia Meridional ninguna receta es considerada correcta o incorrecta. Las más auténticas son las que, con el pasar de los años, se han ido transmitiendo de generación en generación. Y es precisamente esa conexión con la cultura de la tradición lo que hizo merecedor al chef de recibir un diploma honorario de la Academia Danesa de Gastronomía en 2004. Diez años después, en 2014, el chef comenzó su aventura como uno de los jueces de MasterChef Dinamarca, que fue una importante oportunidad para moldear una nueva generación de chefs, y de transmitir su particular y creativa contribución.

Y es precisamente esa conexión con la cultura de la tradición lo que hizo merecedor al chef de recibir un diploma honorario de la Academia Danesa de Gastronomía en 2004. Diez años después, en 2014, el chef comenzó su aventura como uno de los jueces de MasterChef Dinamarca, que fue una importante oportunidad para moldear una nueva generación de chefs, y de transmitir su propia y creativa contribución.