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CHIARA PAVAN: SABORES Y TESOROS DE LA LAGUNA DE VENECIA
Descubre tesoros de la laguna de Venecia en tu plato, con sus sabores y aromas excepcionales e intensos. A través de su identidad culinaria, Chiara Pavan ilustra la conexión profunda que existe entre la tierra y la naturaleza con inconfundible autenticidad.
Lectora ávida y experta en hierbas y en el proceso de fermentación, después de estudiar filosofía en la Universidad de Pisa, la chef tomó la decisión de dedicarse completamente al mundo de la ecogastronomía y posteriormente se graduó en ALMA, la escuela internacional de artes culinarias italiana.
En virtud de una pasión por la cocina de toda la vida, sus creaciones se centran en un inmenso respeto por la tierra y sus maravillas naturales. Al ver la manera en que el cambio climático perjudicó la laguna en los últimos años, la chef tuvo la motivación de establecer sus propios límites y usar solo verduras de su huerto de la isla o de huertos cercanos, con solo cuatro o cinco especies invasivas y sabores locales, que son mucho más complicados de trabajar. El concepto de Chiara Pavan de cocina medioambiental representa un aspecto distintivo que le significó numerosos reconocimientos, incluida una estrella Michelin y una estrella Michelin verde para su restaurante Venissa; una nueva manera de experimentar Venecia, rodeado de vegetación y el encanto de su laguna.
Venissa, el restaurante ubicado entre las islas de Venecia Nativa y del norte del Adriático
Situado en el evocador entorno de una antigua bodega, o Cantinone, en una hacienda exuberante rodeado de jardines, filas de vides y huertas, Venissa representa una experiencia culinaria en dos partes: una son las islas de Venecia Nativa y sus ingredientes, incluidas las hierbas y los vegetales de los huertos de la propia hacienda, y la otra es el pescado de la laguna y del norte del mar Adriático. Aquí no encontrarás las especies más comunes de pescado, que cada vez están menos presentes en nuestros mares, ni verás chocolate o exóticas exquisiteces. En lugar de usar limón como acidificante, la chef usa las uvas verdes aún no maduras que se recogen para estrechar los viñedos.
Este proyecto decididamente ambicioso y complejo nace gracias a Chiara Pavan y su socio, el chef Francesco Brutto. Cocinar solo con productos de su propio “microcosmos” y seguir la cada vez más incierta estacionalidad no es tarea fácil. Sin embargo, al presentar sus creaciones en un menú de degustación de siete a diez platos, Pavan y Brutto demuestran de qué manera abastecerse de la flora y fauna locales puede transformar problemas en oportunidades. Un ejemplo de esto es el uso creativo que la chef hace de la samphire, una planta halófita con interesantes propiedades nutricionales que crece abundantemente alrededor de las lagunas en el noreste de Italia debido al aumento de los niveles de sal en el suelo causado por la sequía.
Muchos de los platos de Venissa implican una considerable reducción de la proteína animal, especialmente la carne, que fue totalmente eliminada. Entre las alternativas a las proteínas de la carne, Chiara Pavan también ha incluido en su menú la rapana venosa, un marisco grande originario de los mares de los alrededores de Japón. Esta especie invasiva ha estado devorando mejillones y ostras en el lecho marino del norte del Adriático por muchas décadas, lo que inspiró a la chef a usarlo en su cocina, junto al cangrejo azul.
Según la chef Pavan, es importante promover una dieta rica en vegetales, legumbres y granos, así como abastecerse de agricultores y productores que compartan los mismos principios de cuidado por el medioambiente y el ecosistema. Esta filosofía viene unida a una meticulosa optimización de los recursos con la utilización de productos con una huella de carbono baja, que no requiera de transporte para llegar al restaurante.
Un viaje culinario inolvidable con el menú de café de Venissa
En Venissa, la experiencia culinaria continúa hasta el café después de comer, que es una de las grandes pasiones de Pavan. El menú de café está compuesto por dos excepcionales mezclas elegidas con extremo cuidado de la selección 1895 Specialty Coffee por Lavazza Coffee Designers, usando diferentes métodos de preparación lenta. Ambas son mezclas colombianas de un solo origen: Calima, cuyo nombre se refiere a una serie de culturas precolombinas del Valle del Cauca, la región donde se produce, y se caracteriza por un aroma de frutas dulces con notas de lichi y papaya; y Mora Azul, el resultado de una producción sostenible y el tueste cuidadoso de los granos de café seleccionados, lo que brinda una complejidad excepcional al café. El resultado es un aroma de mora dulce con notas de pétalos de rosa y jazmín.
La creatividad de Venissa y la cocina de la laguna se encuentran para ser compartidas en Osteria Contemporanea, un espacio de la chef inmerso en el exuberante escenario verde del jardín de la hacienda Venissa con vista al viñedo, donde el tiempo parece detenerse. Aquí puedes degustar platos con un espíritu contemporáneo e inspirados en la laguna, desde una variedad de “cichetti” de temporada, que son un refrigerio local elaborado con el pescado del día, hasta una selección de entradas de tierra y de mar. Al final de tu experiencia culinaria en la que descubrirás los tesoros de la laguna de Venecia, puedes disfrutar de un 1895 Specialty Coffee porLavazza Coffee Designers, preparado en una máquina de espresso o con una Chemex. Este café está elaborado con Noble Volcano, una mezcla brasileña con un perfil envolvente, obtenida de los mejores granos de café Arábica de las variedades Arara and Catucai, cosechadas a mano. Su sabor intenso presenta aromas de fruta seca con notas de macadamia, chocolate y caramelo.
